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シリコン入り業務用油

先日のブログでシリコン(シリコーン)入り揚げ油について触れたのだが、
これについて予想以上の反響があったので、驚いた。

私の場合、親戚がとんかつ店を営んでいることもあり、
以前からこの話をよくしていたのだが、
考えてみれば、一般的に知る由もないことだ。

シリコン入りの油を使うのには大きく2つ理由があるらしい。
1.表面に薄い膜ができるので、油の酸化防止になる。
2.泡ができにくくなる。
主なことはこの2つ。
さらにこの効果に加え、油の飛散も防げるので、火事や火傷の予防にもなる。

ちなみに家庭用に販売されている油には、シリコンは入っていない。
なぜならば不要だから。

また、こういう油をお店が使う最大の理由がある。
それは安価だから。
なぜかシリコン入り揚げ油は、安いのだ。
そう、それなりの質のものだということ。

とんかつ店などで「当店ではラードで揚げています」「植物油使用店」という表示があるのだが、
これは、美味しさだけでなく、
シリコン入り油ではないという事もアピールしているのだ。

オープンキッチンの店に行ったら、揚げ鍋やフライヤーを見てほしい。
シリコン無し油であれば、鍋のヘリに白っぽい細かい泡ができ、職人がすぐに掬い取る。
また、油が跳ねるので、白衣や周囲に油が飛散してるはず。

天ぷら屋さんやとんかつ屋さんの職人は、
油を酸化させないために、まめに天カスなどを取り除いている。
パートナーである油と、いつでも格闘している。

でもシリコン入りであれば、その作業軽減される。
アルバイトさんがタイマーを見ながら揚げればいい。
だから、衣サクサク中身半生なんて商品が提供されてしまうのだ。

でも、スーパーやお弁当屋さんで提供されている揚げ物は、
ほとんどがシリコン入りの油で上げられたもの。
どう考えても、揚げて時間が経過しているのに衣がサクサクするのは不自然。

…やっぱりシリコン入りの油は嫌いだ。


追記
中国のマクドナルドで販売されたナゲットからシリコンが検出され、話題になっているようだ。
http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2010&d=0706&f=national_0706_061.shtml
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ソース&油マニア

先日のソース特集以来、
いろいろなところで出てくるソースについて気になるようになってしまった。
今までも弁当に付いてくるソースの銘柄はチェックをしていたが、
最近はテーブルソースの銘柄が気になって仕方がない。

もともとプロの食材などに興味があるので、
それに拍車がかかったような感じだ。
厨房の中にあるソースや醤油、油などのボトルや一斗缶の銘柄がとにかく気になる。

そういえば、とんかつ専門店や弁当屋の揚げ物が、
時間が経過してもサクサクする理由をご存じだろうか?

答えは簡単。
シリコン入りの揚げ油を使用しているから。

揚げるのに失敗して、中が半生でもサクサクした揚げ物が出来上がるのだ。

数ヶ月前、某とんかつチェーンのメニューを有名シェフ3人がチェックするという番組を観たが、
3人とも口を揃えて
「サクサクして美味い! なんでこんなに衣が香ばしいんだろう」
などと言っていた。
本当にシリコン入り油を知らないのだろうか。

というよりも、私はシリコン入りの油が嫌いだ。

カツカレー地獄から脱出!

先日のブログでも書いたが、
カレーチェーンの実食取材を行った。

食べたカレーは4日間で、
カツカレー6食と
インドカレー大盛1食。
もちろんその間、他の食事は一切摂っていない。

どの店の美味しかったのだが、
正直、しばらくカレーは食べたくないと思った。

現在、原稿を鋭意執筆中。

詳しくは今月末発売のBUBKA1月号で。

カレー三昧

週末から取り掛かっている仕事がある。

カレーチェーンの実食取材だ。

最近流行っている金沢系のカレーチェーンを中心にした記事で、
急速に店舗を増やしているゴーゴーカレーや、
加賀電子の子会社の経営するアルバなどを、食べ歩いている。

金沢カレーの代表メニューはカツカレー。
第一の特徴は、キャベツの千切りが添えられていること。
また、先端がフォーク状になっているスプーンで食べるのが第二の特徴だ。
(これに関しては、提供していない店舗もある)

どこの店もボリュームがあり、
一日に複数の店舗で食べるのはかなり大変だ。
担当編集マンからは
「残してもいいですよ」
と言われているのだが、
個人的に食べ物を残すことにとても抵抗があるため、
何が何でも残さずに食べている。

明日も2~3箇所で実食する予定だ。
頑張って残さず食べるぞ。

池袋の焼肉店 明暗が…

先日テレビで放送された池袋の焼肉店2軒が、ネット上でかなり話題になっている。

一つは私の知り合いが店長を務める「喰喰」という関西系バイキング店。
そしてもう一つは、厨房の床にタンを叩きつけるという不衛生な調理法が話題となった「清江苑」。
(詳しくは右記で http://blog.livedoor.jp/newskorea/archives/882763.html )
どちらも同じ池袋エリアに存在しており、明暗が分かれたと言えよう。

特に清江苑は老舗店の経営する食べ放題店舗ということで人気を集めていた店だ。

今回のことが話題になった時、店舗では「ディレクターに言われてやった」などと虚偽の発言をしたとか。
もちろんこれはすぐに撤回し、保健所にも改善案を提出したとのことだが、
この数年あれだけ偽装だとか再利用だとかが問題になっているというのに、
経営者はいったいどういう神経をしているのだろう。

こういう時こそ、管轄の保健所は立ち入り検査を行い、事実関係を確認すべきだと思う。
プロフィール

Author:奥村勇気
パチンコ・パチスロ雑誌でライター・デビューを飾る。ルポや、インタビューなどを得意とする。無記名記事や経済書のリライトも手がけている。音楽関係では、スペル・デルフィンの歌った「ONE WAY TO THE WORLD」の作詞や、『みちのくプロレス大全集』、『みちのくWalker』などでサウンド・プロデュースも手がける。最近は、あの国民的時代劇のOPのディレクションも。主にサブカル系を中心に暗躍中。


お仕事のご依頼等は、お気軽にご連絡下さい。
chime@mail.goo.ne.jp



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